بلانچر چیست و چه کاربردی دارد؟

دستگاه بلانچر به منظور شستشوی سبزیجات و صیفی‌جات به شکل تمام اتوماتیک در صنایع غذایی استفاده می‌شود. واژه بلانچینگ (blanching ) در لغت به معنی سفید کردن و یا از بین بردن رنگ است. در حوزه صنایع غذایی به فرآیندی که قبل از انجماد، کنسرو کردن و خشک کردن میوه و یا سبزیجات انجام می‌شود، بلانچینگ می‌گویند.

در فرآیند بلانچینگ به منظور از بین بردن و یا غیر فعال کردن آنزیم‌های طبیعی موجود در مواد غذایی، اصلاح بافت، حفظ رنگ، طعم و ارزش مواد غذایی و خارج کردن هوای درون مواد غذایی به آنها گرما داده می‌شود.

 

انواع دستگاه بلانچر در حوزه صنایع غذایی

دستگاه بلانچر دارای تنوع در مدل و کارکرد است. محصولات صنایع غذایی مختلف، از روش‌های بلانچینگ و همچنین دستگاه‌های مختلف آن استفاده می‌کنند.

 

دستگاه بلانچر میوه و سبزی:

دستگاه بلانچر میوه و سبزی مخصوص شستشوی انواع میوه و سبزی و صیفی‌جات است. دارای یک درام استیل مشبک و یک حوضچه کوچک است. میوه‌ها از یک قسمت وارد دستگاه بلانچر شده و طی دورانی که درام دارد، داخل حوضچه شسته شده و از قسمت دیگر بیرون می‌روند. این دستگاه در ابعاد و اندازه‌های مختلف تولید می‌شود.

دستگاه بلانچر سیب زمینی:

دستگاه بلانچر سیب زمینی جهت شستشو اتوماتیک سیب زمینی استفاده می‌شود. این نوع از بلانچر دارای آب گرم (جهت آنزیم گیری سیب زمینی) و همچنین آب سرد (جهت نشاسته گیری سیب زمینی) می باشد.
عملکرد دستگاه به این صورت است که سیب زمینی پس از نشاسته گیری وارد دستگاه شده و سپس آنزیم گیری می‌شود و این عمل سبب شده آنزیم های موجود در سیب زمینی حفظ شود و در زمان پخت در روغن شکل بد فرم به خود نگیرد. از این دستگاه در کارخانه‌های تولید چیپس استفاده می‌شود.

 

حتما ببینید:  لیست به روز قیمت دستگاه بلانچر

 

روش های مختلف بلانچینگ

بلانچینگ آبی:

در روش بلانچینگ آبی، مواد غذایی را با آب جوش آنزیم کشی می‌کنند. این روش ساده‌ترین روش در بلانچینگ است که یکی از ایرادات وارده به آن، هدر رفت مقدار زیادی آب است.

بلانچینگ با بخار آب:

یکی دیگر از روش‌های بلاچنینگ به وسیله بخار آب است. در این دستگاه محصول توسط نوار نقاله وارد قسمتی شده که در آن بخار ۱۰۰ درجه سانتیگراد به آن تزریق می شود. البته میزان گردش دما نسبت به نوع ماده غذایی، قابل کنترل است.

بلانچینگ خشک:

بلانچینگ خشک روش دیگری در بلانچ کردن مواد غذایی است که در تهيه خشكبار و معمولا در پايان عمل خشك‌كردن به وسيله گازگوگرد، اسيدسيتريك و يا نمك صورت می‌گيرد. در مقايسه با روش آب‌جوش داراي مزايایی است. برای مثال جلوگيری از نرم‌شدن، يكی از آنها است ولی باعث تغيير طعم و بو می‌شود.

برای ارزیابی عملیات بلانچینگ در مواد غذایی مختلف، مقاوم‌ترین آنزیم نسبت به حرارت را شناسایی کرده و وجود آن را در محصول بلانچ شده بررسی می‌کنند. عدم وجود این آنزیم نشان می‌دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم‌های دیگر بی اثر شده‌اند. این پروسه یکی از بهترین روش‌ها برای افزایش سلامت و کیفیت مواد غذایی در محصولات صنایع غذایی است.

 

فواید استفاده از بلانچر چیست؟

استفاده از بلانچر یکی از الزامات صنایع غذایی است. از فواید آن می‌توان موارد زیر را نام برد:

- از بین بردن بوی و طعم نا مطبوع خارجی هنگام یخ زدن سبزیجات
- شستشو و جدا کردن نمک زیاد، از ماهی شور و گوشت شور
- جلوگیری از تغییر بو و طعم و رنگ با غیر فعال کردن آنزیم ها
- ثابت کردن رنگ بعضی سبزیجات همانند هویج
- شستن و جدا کردن مواد خارجی و گل
- خارج کردن هوای حبس شده در بافت محصول

- جدا کردن پوست پسته، بادام و سایر مغز

- کم شدن حجم و نرم شدن بافت، آسان شدن بسته بندی در کنسرو اسفناج

بلانچر در آشپزخانه های صنعتی

در آشپزخانه‌های صنعتی از وسایل حرفه‌ای و صنعتی برای تهیه و آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. تجهیزات صنعتی آشپزخانه‌ها، کترینگ‌ها و رستوران‌ها یکی از مهم‌ترین فاکتورها در بالا بردن کیفیت محصولات غذایی ارائه شده است. دستگاه بلانچر به عنوان یک دستگاه شستشوی اتوماتیک، یکی از تجهیزات اولیه در آشپزخانه‌های صنعتی است. از بلانچر سیب زمینی در فست فودها استفاده می‌شود. یکی از وظایف بلانچرها، حفظ طعم، بو و رنگ مواد غذایی و همچنین حفظ تازگی آنها است. استفاده از بلانچرها در کارخانه‌های محصولات غذایی برای از بین بردن آنزیم‌ها و شستشو استفاده می‌شود. در واقع بلانچر ضامن سلامت اولیه مواد غذایی کارخانه‌ای است. این دستگاه برای خط تولید و فرآوری انواع سبزی خشک، سرخ شده، ترشی، میوه خشک شده، گیاهان دارویی و ... کاربرد دارد. 

جمع بندی

از دستگاه لانچر برای آشپزخانه‌های صنعتی، تولید و فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود. وظیفه اصلی لانچر شستشوی مواد به روش‌های مختلف است. بسته به محصول و نوع دستگاه، روش نهایی تعیین می‌شود. بلانچینگ وظیفه از بین بردن آنزیم‌های مواد غذایی را نیز دارد. آنزیم‌ها نوعی از مواد آلی هستند که باعث از بین رفتن کیفیت و مزه مواد غذایی می‌شوند. لانچرها با اعمال درجه مشخصی از دما، آنها را از بین می‌برند و باعث افزایش عمر مواد غذایی می‌شوند. 

اشتراک گذاری :

نظرات

ثبت نظر
  • محسن حاجی زاده 1400/01/05

    این متن دارای ایراده